Trước khi có sự ra đời của tủ lạnh, tủ đông thì phương pháp thông dụng nhất người xưa dùng để bảo quản lương thực thực phẩm chính là phơi khô chúng. Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, những thực phẩm khô được gọi chung bằng tên gọi Kanbutsu.

Kanbutsu là gì?

Kanbutsu (乾物) là những thực phẩm khô và cũng là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô. Kanbutsu có thể được coi là một trong những trụ cột chính của văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Trước khi phương pháp đông lạnh và vận chuyển thực phẩm lạnh được phát triển như hiện tại, Kanbutsu chính là cách bảo quản thực phẩm hữu hiệu nhất. Ngày nay, dù công nghệ làm mát và đông lạnh trong bảo quản thực phẩm phát triển mạnh, Kanbutsu vẫn được ứng dụng phổ biến trong bảo quản thực phẩm.

Những thực phẩm sấy khô.

Nguồn gốc ra đời và nguyên nhân tồn tại

Sự ra đời của Kanbutsu rất quan trọng với những quốc gia có điều kiện khí hậu như Nhật Bản, nơi nhiều vùng phải trải qua thiên tai, mùa đông khắc nghiệt dẫn đến mất mùa, đói kém. Chính từ sự bất lợi đó, người ta đã nghĩ ra cách phơi khô thực phẩm sau khi thu hoạch và bảo quản chúng để sử dụng trong thời gian dài.

Ngoài ra, người ta sử dụng phương pháp sấy khô để giữ lại hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm theo mùa. Việc loại bỏ độ ẩm ra khỏi thực phẩm không chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn mà còn cung cấp thêm dinh dưỡng, giữ lại hương vị Umami thơm ngon. Có thể thấy nước dùng Dashi phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản được làm từ thực phẩm khô theo phương pháp Kanbutsu như tảo bẹ Kombu, cá ngừ khô Katsuobushi, cá cơm khô Niboshi,…

Điều quan trọng là, trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Kanbutsu không chỉ để bảo quản thực phẩm. Các sản phẩm Kanbutsu thường mang đến hương vị, kết cấu và hình dạng mới. Ban đầu, người dân Nhật Bản làm ra Kanbutsu chủ yếu với mục đích bảo quản thực phẩm quý. Cho đến ngày nay, dù phương pháp bảo quản thực phẩm đã trở nên đa dạng hơn, người ta vẫn áp dụng Kanbutsu là vì những lý do sau:

Giảm thất thoát lương thực

Vì Kanbutsu có thể được bảo quản trong một thời gian dài, khoảng 6 tháng hoặc thậm chí lâu hơn, nên việc sử dụng Kanbutsu có thể giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm.

Các siêu thị thường từ chối rau củ và các loại thực phẩm tươi sống khác với lý do thẩm mỹ như hình dáng không đạt yêu cầu. Mặc dù cái gọi là “thẩm mỹ” này không liên quan lắm đến hương vị hoặc giá trị dinh dưỡng sản phẩm. Nhưng những sản phẩm này khi được chuyển sang làm Kanbutsu thì lại biến thành các sản phẩm thương mại có thể bán và sử dụng quanh năm.

Tiết kiệm năng lượng

Bởi vì là thực phẩm sấy khô, bị rút bỏ hoàn toàn thành phần nước nên Kanbutsu có trọng lượng rất nhẹ. Nhờ đó, quá trình vận chuyển Kanbutsu có thể giảm lượng carbon dioxide thải ra môi trường trong quá trình vận chuyển. Ngoài ra, Kanbutsu có thể bảo quản mà không cần làm lạnh, nên điện tiêu thụ cũng sẽ ít hơn.

Đồ tiếp tế khẩn cấp

Trong những trường hợp khẩn cấp như có thiên tai, hệ thống điện, ga gần như bị cắt hoàn toàn. Khi đó Kanbutsu là một sự lựa chọn lý tưởng, bởi trong trường hợp này, Kanbutsu có thể bảo quản dễ dàng ở nhiệt độ phòng.

Kanbutsu.

Một số loại Kanbutsu phổ biến

Rong biển wakame

Wakame còn có tên gọi khác là tảo bẹ Undaria, là loại rong biển phổ biến nhất ở Nhật Bản, có vị ngọt nhẹ đã được ưa chuộng từ xa xưa. Wakame có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu chất xơ, canxi, sắt và các vitamin. Vì Wakame tươi dễ hư hỏng nên nó còn thường được bán ở dạng khô. Wakame sau khi thu hoạch được rửa sạch và treo lên, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Mỗi 10g Wakame khô cần ngâm trong 1 lít nước để nở hoàn toàn. Tuy nhiên, không nên ngâm hoặc nấu quá lâu, vì Wakame sẽ bị nhũn, bở, không còn ngon nữa. Wakame thường được dùng để làm salad và nấu súp Miso. Ngoài ra, nó còn được chế biến thành các món ăn nhẹ, phổ biến nhất là Wakame giòn có rắc vừng.

Rong biển Wakame thường bán ở dạng tươi hoặc khô.

Kiriboshi daikon

Trong ẩm thực Nhật Bản, Daikon (củ cải) sở hữu giá trị dinh dưỡng rất cao. Phần lá xanh chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Phần củ với bản chất thớ sợi dai mềm và chứa nhiều enzyme tiêu hóa như amylase, esterase, và diastase. Kiriboshi daikon là những lát Daikon được xắt sợi và đem phơi khô. Quá trình làm khô mang lại vị ngọt và hương vị đậm đà hơn cho món củ cải này. Kiriboshi daikon nấu với đậu hũ (aburaage), nước dùng Dashi, nêm ít nước tương và rượu gạo Mirin chính là một trong những món ăn truyền thống của người Nhật. Trước khi đem ninh, Kiriboshi daikon sẽ được ngâm nước cho nở ra.

Kiriboshi daikon

Koyadofu

Koyadofu còn được gọi là Shimi-dofu, Kori-dofu, hoặc Koyasan-dofu, là đậu hũ khô đông lạnh của Nhật Bản.Nó được làm từ đậu nành, chất đông tụ và muối nở. Loại đậu hũ này thường được sử dụng trong các món hầm và súp, đôi khi có thể đem nướng cùng các nguyên liệu khác. Món đậu hũ Koyadofu được xem là đặc sản của vùng núi Phật giáo Koya.

Koyadofu – đậu hũ khô đông lạnh.

Kanten

Kanten hay còn được gọi là thạch agar, được làm từ chiết xuất tảo thuộc loại tảo đỏ như tengusa, sau đó loại bỏ tạp chất rồi sấy khô. Kanten giàu chất xơ nhưng không có calo và được cho là giúp giảm mỡ máu và huyết áp, vì vậy nó là một thực phẩm ăn kiêng lý tưởng. Cho dù ở trạng thái sấy khô thì nó vẫn giữ hàm lượng khoảng 80% chất xơ.

Có hai loại chất xơ là chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan. Kanten chứa cả hai loại chất xơ trên nên có tác dụng rất tốt trong việc giảm thiểu hàm lượng cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa, phòng ngừa và cải thiện táo bón hiệu quả. Bột Kanten được dùng để nấu thạch. Thạch Kanten thường dùng trong những món ngọt truyền thống như mitsumame, anmitsu và mamekan.

Kanten giàu chất xơ nhưng hàm lượng calo gần như bằng 0.

Cách làm một số món Kanbutsu tại nhà

Cách làm Kanbutsu tại nhà rất đơn giản. Hầu hết người ta sẽ cắt nhỏ rau củ ra để phơi khô. Một số loại củ quả như cà tím và ngưu bàng nên được ngâm trong nước lạnh trước khi phơi khô để loại bỏ vị chát của chúng. Các loại rau bình thường, các loại rau thuộc họ cải như bông cải xanh và súp lơ, và các loại đậu như đậu que, đậu xanh nên được chần qua nước sôi trước khi phơi khô. Để chắc chắn quá trình làm khô thuận lợi, nên bắt đầu phơi khô vào một ngày khô ráo, nhiều nắng. Trường hợp thời tiết thay đổi trong khi Kanbutsu vẫn chưa làm xong, bạn có thể dùng quạt điện để thổi khô chúng.

Thông thường, Kanbutsu là rau khô có thể sử dụng trong khoảng từ ba ngày đến một tuần, tùy thuộc vào khí hậu và môi trường. Lưu ý, không bảo quản rau khô trong hộp đậy kín mà nên cho vào túi giấy hoặc hộp giấy, hộp gỗ. Những chất liệu này giúp không khí lưu thông tốt hơn, ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn phát triển.

Nên bảo quản trong túi giấy hoặc hộp giấy, hộp gỗ.

Kanbutsu tự chế sẽ giữ được trong sáu tháng hoặc lâu hơn, nhưng tốt nhất là chúng nên được dùng trước khi mùa mưa kéo về. Mùa mưa đến, độ ẩm trong không khí cao sẽ ảnh hưởng đến Kanbutsu.